Adalékanyagok használata

Adalék anyagok használata gyümölcscefre készítésekor

Pektinbontás

Célja: Vannak gyümölcsök, melyek különösen sok pektint (A pektin (E440) egy heteropoliszacharid, mely a gyümölcsök sejtfalában megtalálható természetes zselésítő anyag) tartalmaznak pl.: a birs, az alma, a körte és a szilva is. A pektin a növények sejtfalában található és a sejtek egymáshoz kötődését, tapadását idézi elő, ezért ezek a gyümölcsök nehezen eresztenek levet, illetve levük viszkózus marad, ami nehezíti az élesztőgombák működését. A pektin elbontásával (sejtszövet szétesik, cefre folyékonyabbá válik, az erjedési folyamata megindul-felgyorsul) jobb kihozatalt és egészségesebb, stabilabb erjedést tudunk biztosítani. A pektin bontására különféle enzimkészítményeket használunk (folyékony, poralakú vízben feloldva).

LALLZYME ENZIMEK GYÜMÖLCSCEFRÉK ENZIMKEZELÉSÉRE
Lallzyme CA gyümölcs pektinbontása, a cefre elfolyósítása, egyenletesebb erjedés, jobb alkoholkihozatal, könnyebb lepárlás. Oxidáz, pektin-metil-észteráz és fahéjsav-észteráz mentes enzimkészítmény.
Lallzyme HCA gyümölcs pektinbontása, aromafokozás, koncentrált, tiszta enzim, különleges sejtfeltáró mellékaktivitásokkal. A cefre elfolyósítása, egyenletesebb erjedés, jobb alkoholkihozatal, több fajtaaroma, könnyebb lepárlás. Oxidáz, pektin-metil-észteráz és fahéjsav-észteráz mentes enzimkészítmény.
Lallzyme ßErjedés utáni cefrekezelésre (3-4 hét időigény). Illatos gyümölcsök cefréiből több a gyümölcsre jellemző illatot szabadít fel, intenzívebb fajtajellegű, illatosabb párlatok.
Lallzyme EX-VPektinbontó, erős macerációs és extrakciós enzim. Erős celluláz és hemicelluláz aktivitásával több aromaanyagot szabadít fel a gyümölcsből a cefrézés és az erjesztés során, mint a hagyományos pektinázok. Oxidáz, pektin-metil-észteráz és fahéjsav-észteráz mentes enzimkészítmény.

www.kokoferm.hu

Élesztővel való beoltás

Célja: az erjedés gyors beindítása, szakszerű irányítása, az összes cukor kierjesztése (alkohollá alakítása), íz- és aromaanyagok képzése, zavaró melléktermékek keletkezésének megakadályozása. Az erjedés gyorsabb, gördülékenyebb és több aroma-anyag kerül a párlatba, ráadásul csökken a desztillációnál az üstben a leégés veszélye

MINDEN CEFRÉT BE KELL OLTANI ÉLESZTŐVEL!

Erre különböző cégek, sokféle fajélesztője áll rendelkezésünkre. A párlat típusához legmegfelelőbbet érdemes használni, mert ezek biztosítják a legtökéletesebb kierjedést és aromaanyag képzést. A fajélesztők hozzáadása csak steril cefrében ad kielégítő eredményt. Az erjesztés ideális hőmérséklete 20-25 °C. A „fajélesztőt” pótolni is lehet, sütőélesztőből és [Saccharomyces Cerevisiae] 3-5 %-os elegyéből képzett élesztő komplex hozzáadásával. A cefréhez 100 L/5 dkg komplex hozzáadásával már elfogadható eredményt kapunk!

Alkalmazása:

  • Egészséges gyümölcs esetén a beoltási adag 20 g/100 kg cefre, 10% rothadás felett minimum 30 g/100 kg.
  • A cefrézéskor 15-20 percig „kézmeleg” (35 °C) vízben, 1:10-es hígításban eliszapoljuk (feloldjuk) az élesztőt, majd a cefrére öntjük és belekeverjük. VAGY
  • A cefrézés előtt 4-5 nappal 1-2 kg gyümölcsöt összezúzunk, majd {forralás után, hogy sterilizáljuk } a (lehűtött) 20°C-os cefrét 5 L-es „dunsztos” üvegbe öntjük és hozzáadjuk a fent említettek szerint feloldott élesztőt. A tetejét lefedve meleg helyre tesszük és a „fő” cefrézésre 4-5 nap után készen áll az „oltócefrénk”, mellyel (szinte) azonnal beindíthatjuk a cefre erjedését!

A cefrék pektinbontásához ajánljuk a Lallzymc C és HC peklináz enzimeket,(Uvaferm Danstil A, Uvaferm SC, CGC-62, CM, 228 és Uvaferm PM) de az alábbi táblázat is használható.

SZESZIPARI SZÁRÍTOTT FAJÉLESZTŐK
UVAF. DANSTILA Jól erjesztő élesztő, egészséges, tisztaízű párlatokhoz
UVAFERM SCSzekunder aromaképző élesztő (fokozott gyümölcsészter termelés) gyümölcspárlatokhoz
UVAF. CGC-62Kiemelten erős észtertermelésű élesztő, igen illatos párlatok
UVAFERM CMCsonthéjasok és magas cserzőanyag-tartalmú gyümölcsök cefréinek erjesztésére
UVAFERM PMHidegtűrő (6 °C-tól képes beindítani az erjesztést), nagy alkoholtoleranciájú, robusztus élesztő
UVAFERM 228Csonthéjasoknál marcipán karakterű pálinka. Egyéb gyümölcscefréknél primer aroma felszabadító aktivitása miatt erősíti a fajtajelleget.
UVAF. DANSTIL Ceményítő-tartalmú nyersanyagok élesztője
UVAF. 46-EDVMelaszerjesztésre szelektált élesztő

www.kokoferm.hu

Savazás

Célja: az élesztők és enzimek számára megfelelő, ám a káros mikroorganizmusok részére hátrányos pH környezet kialakítása. A technológia egyik legfontosabb pontja, a gyümölcs vad mikroorganizmusainak gátlása. Vannak gyümölcsök (szilva, cseresznye, barack, körte, málna, bodza, eper, szeder, szamóca) melyeknek alacsony a savtartalma (pH)-ja, ezért a cefrét „savazni kell”, mert a savszegény cefrében elszaporodhatnak a káros mikroorganizmusok (pl.: ecetsav baktériumok). A 2,8-3,2 körüli pH érték a megfelelő, mert ezen érték körül még hatékonyan dolgoznak az élesztők és az esetlegesen a cefréhez adagolt enzimeknek is még megfelelő ez a környezet, míg a baktériumoknak nem! Ha a cefrét a kierjedését követően hosszabb ideig kell tárolni, akkor utólag is alkalmazhatunk savas kezelést. Ezzel a pH-csökkentéssel a nem kívánatos tejsav-, vajsav- és ecetsav-baktériumok fejlődését megakadályozzuk.

Alkalmazása:

A 2,8-3,2-es pH beállítás fontos! A cefre pH-ját laborméréssel, vagy ha erre nincs módunk, akkor (uszoda technikai boltokban kapható) indikátorpapírral ellenőrizzük! Alkalmazható savpótlók: foszforsav, almasav, kénsav. A cefre savazására a citromsav nem alkalmas, mert a tejsavbaktériumok képesek lebontani! (ha a cefrét nem tároljuk kierjedés után hosszabb ideig, akkor a foszforsav is jól használható) Fontos: amennyiben enzimet, élesztőt és savat is teszünk a cefréhez, akkor ebben a sorrendben tegyük és a folyamatok között várjuk ki a technológiai időket!!!

Élesztőtápsó hozzáadás

Ezeknek az anyagoknak elsősorban akkor van jelentőségük, amikor egy cefre tápanyagban szegény, vagy egy-egy tétel megáll az erjedésben és azt szeretnénk újraindítani. Ilyenkor ajánlott az élesztőtápanyagok alkalmazása, mert elképzelhető ugyan, hogy az élesztők még nem élték fel teljesen a cefre számukra létfontosságú anyagait, de az erjedés elindításánál kisebb az élesztőt gátló tényezők száma (alkohol, magas cukortartalom, hideg, vitaminhiány, mikroelemek hiánya stb.), ha legalább a tápanyaghiány lehetőségét kizárjuk. Egyébként az élesztők a különböző kedvezőtlen fizikai körülmények hatását is könnyebben viselik, ha az összes szükséges tápanyag biztosított számukra. Az erjedés megállása esetén tehát mindenképpen ajánlott az élesztőtápanyagok fajélesztővel való együttes alkalmazása az előbb említettek okán. Az élesztők működéséhez nitrogén- és foszfor vegyületekre van szükség. A gyümölcscefrék (ha érett, ha…stb.) akkor ezekből a vegyületekből tartalmaznak megfelelő mennyiségeket, kivételt az áfonya, bodza, berkenye, kökény és csipkebogyó (esetenként alma, körte) képez! Ilyenkor a fajélesztők a tápanyag hiány miatt nem tudnak megfelelő mértékű hatást kifejteni, az erjedés nem ideális körülmények között megy végbe. Ilyenkor a tápsó hozzáadása a gyümölcscefréhez nélkülözhetetlen!

SZESZIPARI ÉLESZTŐTÁPANYAGOK
UVAVITALKomplex élesztőtápanyag, az élesztő teljeskörű tápanyagigényének fedezésére, Gördülékenyebb erjedés, jobb alkoholkihozatal, illatosabb, zamatosabb, „hosszabb” ízű párlatok.
VITAL-7Olcsóbb árfekvésű komplex tápanyag, csak 10 kg-os kiszerelésben.
GO-FERMRehidratációnál használatos élesztőtápanyag rohadt vagy mikrobiológiailag problémás alapanyagok esetén, a vontatott erjedés és erjedéselakadás elkerülésére, a minőség alapvető javítására!
OPTI-WHITEKiegészítő szeszcefretápanyag a párlatok aromatikusságának fokozására.

www.kokoferm.hu

Ne alkalmazunk ammónium-foszfát/ammónium-szulfát (+esetleg tiamin) egyszerű tápsókat.

Az ammónium-sók által okozott erjedési problémák a párlatokban jelentős érzékszervi hibákat, defektusokat, minőségcsökkentő jegyeket okoznak. Az ilyen párlatok hibái:

Érzékszervi jegyek:

  • Univerzalizált, csökkent fajtajellegű, kevésbé gyümölcsös, visszafogott, nem komplex illatú párlatok
  • Szárító hatású illatjegyek, nyálkahártyát szárító ízhatás lenyelés közben, és a lenyelés után hosszú ideig
  • Esetenként kesernyés és sós ízhatás
  • A párlatok rövidek, nem teltek, nem kerekek, nem komplex ízűek

Analitikai jegyek:

  • Jelentős szulfitképzés, emelt szulfitszintek!
  • Emelt illósav képzés (0,1-0,2 g/l-rel több képződő illósav)!
  • Több etil-karbamát képződik, mint egyébként keletkezne, az arginin anyagcsere kiegyenlítetlensége miatt!
  • Több kozmaolaj képződik! A párlatokban szintén fajtajelleg csökkentő, illetve szélsőséges esetekben büdös jellegeket okoz
  • Erjedési mellékanyag növekmény ami párlatok esetén az alkoholkihozatal és a párlat minőségének romlását okozza:”Acetaldehid, Piroszőlősav (piruvát) Ketoglutársav (ketoglutarát) stb.”

Habzásgátlás

Megoldható: A Foamsol vízbázisú dimetil-polisziloxán (poli-dimetil-sziloxán) emulzió, 20% dimetil-polisziloxán tartalommal.

ALAPELV: A dimetil-polisziloxán egy inert polimer, ami nagyon hatékonyan akadályozza a habzást. A hab folyadékfilmjében csökkenti a felületi feszültséget, és ennek következtében a buborékrendszer összeomlik.

Alkalmazásának előnyei:

  • Erjedési habképzés megelőzése, illetve erjedés közbeni megszüntetése
  • Lepárlás közbeni habképzés megelőzése, illetve párlás közbeni megszüntetése
  • Áthabzás megakadályozása
  • Jobban fel lehet tölteni az üstöt (energiatakarékosság)
  • Intenzívebben lehet forralni (rövidebb párlási ciklusidő - energiatakarékosság)
  • Az üst tisztíthatósága alapvetően jobb lesz (idő, vegyszer, víz megtakarítás)

Adagolás: 2-10 ml/hl cefre

Víz hozzáadás

Az érett gyümölcs megfelelő zúzás-aprítás után ereszt annyi levet amennyi az erjedés zavartalan lebonyolódásához szükséges. Néhány gyümölcs (alma, birs) esetén lehet gond, de a pektinbontó enzim hozzáadása után már itt sem. Ha nem okvetlenül fontos cefrézésnél mellőzük a víz hozzáadását, mivel lehet hogy pont a vízzel fertőzzük meg a cefrézendő gyümölcspépet. Főzéskor a közvetlen tüzelésű üstben történő lefőzés hígabb cefrét igényel, a leégést megelőzendő, így itt megengedett a hígítás „úgy is mindjárt desztillálunk és nincs idő az esetleges káros folyamatok végbemeneteléhez”!