Pálinkakészítés története
Miután a XI. században Európa is megismerte a desztillációs eljárást, Magyarország területén a szeszfőzést sokáig a bor lepárlása és a gabonaszesz előállítása jelentette. A XV. században a szeszfőzés földesúri előjog volt, bizonyos mértékben korlátozták a paraszti főzést és az „égetett szesz” a XVI. századi gyógyszernek számított. Akkor már ismert volt a „babinka” és a „tótpálinka” kifejezés, amelyek még nem gyümölcspálinka névre utaltak. 1641-ből olyan okmányok maradtak fenn, amelyek arról tanúskodnak, hogy szabad királyi városok is kaptak engedélyt szeszgyártásra. A gabonaszesz készítése egyre elterjedtebb lett és 1677-ben, az éhínség miatt rendelttel tiltották meg a kenyérgabona felhasználását szesz gyártására. Még ennek a XVII. század végén összeírták a szesz- és gyümölcspálinka főző üstöket. E tény azt bizonyítja, hogy a gabona mellett már a gyümölcs is az „égetett szesz” alapanyaga volt. A XVII. század közepén, Magyarországon a mai értelemben vett pálinkát főztek, méghozzá egyre több fajta gyümölcsből. Erre az időre vezethető vissza a paraszti főzdék fokozatos megszüntetésével az ország területének egyes részein a tiltott pálinkafőzés kialakulása is (zugfőzés). Az iparosodás erősödésével a kisebb és nagyobb pálinkafőzdék, illetve szesz- és likőrgyárak számának növekedése, az egyre növekvő termelés megkövetelte a központi szabályozást. A földesúri előjogot 1836-ban törvényerőre emelték, ezt követően 1850. szeptember 29.-én bevezették a pálinkaadót. Magyarországon a pálinkafőzéssel kapcsolatban ettől az évtől lehet azt mondani, hogy a feljegyzések és az azokban szereplő adatok megbízhatóak. 1851-ben 105129 főzdét tartottak számon, ami azt jelenti, hogy az országban szinte minden nagyobb uradalom, gazdaság, illetve város és község saját szeszfőzdét birtokolt. A XX. század elején, 1913-ban 860 szeszgyár működött, a magyar szeszgyártás ekkor lett először világ szerte elismert, a termelés pedig újra megközelítette a 2 millió hektolitert. 1934-ben már úgy emlegették a barackpálinkát, mint „világhírű magyar italt”, és a gyümölcspálinka exportja a második világháború kirobbanásáig évről-évre nőtt. Egy 1938-ban született törvény alapjaiban megváltoztatta a pálinkafőzés magyarországi helyzetét. Ettől az időtől Magyarországon „szesz előállítása, finomítása, víztelenítése, behozatal és értékesítése felett kizárólag” az állam rendelkezett. A pálinkafőzést szabályozó rendeletek 1951-ig lényegében nem változtak, igaz, közben a második világháborút követő államosítások után, 1949-ben a Gyümölcsszeszipari Tröszt 60 nagyobb szeszfőzdét olvasztott egybe, a kisebb üzemek ezt követően kerültek állami kézbe. Az 1951-es jogszabályok a pálinkafőzdéket egységes bor- és gyümölcsszeszfőzdeként kezelték, részükre termelés keretet állítottak fel, illetve bor- és gyümölcstermelők részére a kifőzhető mennyiséget korlátozták. Az állam 1982-ben maga szüntette meg a szeszmonopóliumát. Egy törvény kimondta: „Gyümölcsből készült pálinka előállításával - jogszabályban meghatározott keretek mellett - magánszemély is foglalkozhat”. Egy másik jogszabály azt írta elő, hogy „magánszemély - pálinkafőzés céljára - legfeljebb 500 liter főzőüst kapacitású szeszfőzdét létesíthet”, illetve a szesz előállításával foglalkozó gazdálkodó szervezet ilyen kapacitású szeszfőzdéjét bérbe vagy szerződéses üzemeltetésre átadhatja a magánszemélynek. A pálinka szempontjából még ezeknél is fontosabb volt, hogy a szocializmus idején először követelték meg a szakértelmet. A szocializmus hiánygazdasága még a pálinkafőzést sem kímélte. A rézművesek nem olyan űrméretű főző- és finomító üstöket készítettek, amilyeneket akartak, esetleg megrendeltek tőlük. Az ipar gyártotta rézlemez vastagsága, hossza és szélessége határozta meg az üst méretét, emiatt egy időben mindenütt azonos méretű üstöket helyeztek üzembe. A rendszerváltás évében 1989-ben már csak 880 szeszfőzde üzemelt, közülük 202 volt magánszemély birtokában. Az üzemek technikai felszereltsége, a szakemberek hiánya és a gyenge alapanyag miatt lehetetlen volt kiváló pálinkát készíteni, emiatt az itthoni és külföldi piacokról eltűnt a gyümölcspálinka. Helyét átvette a hideg úton, finomszeszből, vízből és aromából előállított szeszesital. Ezután történt egy hazai szemléletváltás, a technológia korszerűsödött, a pálinka minősége lett a meghatározó. Az egyre nemesebb, ízletesebb italnak köszönhetően 2002-ben az Európa Unió elismerte magyar italként a pálinkát, amely értelmében a hungarikum lett, a pálinka újra a nemzeti büszkeségünk lett.
(forrás: Jónás József, www.mesterpalinkak.hu)
A pálinka névhasználat magyar kizárólagossága
Mielőtt Magyarország csatlakozott az Európai Unióhoz, kérvényezte, hogy a Pálinka nevet csak hazánk használhassa, ez a termék kapjon kizárólagos névhasználatot (hasonlóan az olasz Grappa-hoz, a görög Ouzo-hoz és a német Korn-hoz). A magyar pálinka miután megfelelt a vele szemben támasztott szigorú követelményeknek megkaptuk a név kizárólagos használatát(exkluzivitást), azaz az Európai Unió területén, pálinka néven csak a Magyarország területén termett gyümölcsből, itt lefőzött párlatot, nevezhetjük. A cefre cukorral történő javítása tiltott. Ausztria kivételt és jogot kapott a barackpálinka név használatára négy tartományában. A pálinka a gyümölcs fajtája alapján lehet például: szilva-, barack-, alma-, meggy-, körte-, birs-,cseresznye-, seprő- vagy törkölypálinka. Ezen kívül egyre inkább teret nyernek a pálinkakészítése során azok a részben elfelejtett különlegességek, amelyeket a vadon termőgyümölcsökből lehet készíteni. Ilyen például a bodza-, berkenye-, vadmálna-, vadszeder vagy a faeperpálinka. Ezek a kuriózumok nemcsak a gasztronómiai élvezeteket kedvelőknek nyújtanak felejthetetlen élményt, hanem minden új fogyasztónak is. Hiszen ezek a termék híven visszaadják a gyümölcsök eredeti ízét, illatát, gazdagítva az erjesztési- és párlási aromákkal, de a főzőmesterek tudását, tapasztalatait is híven tükrözik.
A pálinka fogalma:
Az Európai Unió területén, de export esetén is csak a Magyarország területén termett gyümölcsből, erjesztéssel készült gyümölcscefre lepárlásával nyerhető párlatokat nevezzük pálinkának.
A pálinka fajtái, megjelölései:
- pálinka: bármely Magyarországon termesztett, vagy vadon termő gyümölcs cefréjéből lefőzött párlat.
- valódi, kisüsti pálinka: kétszeri lepárlással, maximum 400-500 literes lepárló üstben készített gyümölcs, vagy törkölypálinka nevezhető így.
- érlelt pálinka: a pálinkát 60-65 V/V % -alkohol-tartalomra állítják be, és fahordóban érlelik legalább 6 hónapig 1000 liternél kisebb, vagy legalább 12 hónapig érlelik 1000 literes, vagy annál nagyobb térfogatú fahordóban, melytől jellegzetes színt és aromát nyer a pálinka.
- ópálinka: az a gyümölcs, vagy törkölypálinka, melyet legalább 1 évig érleltek 1000 liternél kisebb, vagy legalább 2 évig érleltek 1000 liternél nagyobb fahordóban- ágyas pálinka: nyers, vagy aszalt gyümölcsre, vagy gyümölcsökre „saját” pálinkáját töltik és érlelik. Így magas beltartalmi értékű, jellegzetes aromájú, de édeskés italt állíthatnak elő.